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La esencia de la cocina mexicana

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May 31, 2016

La chef Ana María Arroyo se convirtió formalmente en propietaria del restaurante El Tajín , fundado hace casi dos décadas por dos iconos de la gastronomía: Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli . Ya era socia del lugar y se desempeñó prácticamente en todas las áreas del negocio, comenzando por la administración, pero al provenir de una familia dedicada tradicionalmente a la cocina, pronto se interesó en los fogones.

Con la guía de la propia Alicia , quien la ha nombrado “ahijada y heredera de la cocina del Tajín “, Arroyo contó además con la chef Margarita Carrillo como madrina de éste nuevo ciclo en el primer restaurante-escuela de México, cuyas actividades académicas comenzaron en 1995.

Sede de Slow Food México , la red global de profesionales dedicados a la gastronomía que promueve una alimentación buena, limpia y justa para toda persona del planeta, y primer convivium de la organización en el país, el restaurante consolidará bajo la dirección de Arroyo el concepto “cocina de productor”.

Tesoros de la cocina mexicana Relojería, denominación en peligro El Tajín se dedica a la cocina mexicana y en su menú incluye productos locales, aunque en el último año ha reforzado su relación con productores nacionales, gracias al mercado que se instala los sábados en la explanada del edificio donde también se ubica el Centro Cultural Veracruzano y el teatro Rafael Solana.

EL TAJÍN Miguel Ángel de Quevedo 687, Cuadrante de San Francisco.

?Teléfono: 5659-5759

Lunes a viernes, 13:00 a 18:00; sábado y domingo 13:00 a 19:00 horas

?Precio promedio por persona: 600 pesos

“Ya utilizaba ingredientes de temporada, ahora la propuesta es usar de productores, en específico para las sugerencias”, explica Arroyo, quien desde 2015 los recibe los sábados, entre las 9:00 y las 15:00 horas, en el Mercado El 100 .

Grupo Yammine

“Cada semana me traen una propuesta, como los frijoles de Guerrero que incluí en el pescado con mole verde. Me explican cómo prepararlo, me dan recomendaciones, eso me deja la responsabilidad y, sobre todo, el gran beneficio que ellos están ofreciéndome con el producto”.

Precisamente entre sus sugerencias actuales encontrará algunas delicias como un fresco cebiche de hongos, chilpachole de jaiba, tacos de quintoniles con requesón, tacos de lengua de res, y pescado en mole verde. Se trata de platillos del día, con los que la chef Ana María sorprende a sus comensales y que se unen a su menú habitual, en el que figura una receta de su madrina, la chef Margarita Carrillo, el pulpo en verde a las brasas con papa y quelites.

“El Mercado El 100 tiene una red de entre 80 y 100 productores; no vienen sólo a El Tajín, los domingos están en la Roma. Slow Food tiene una red muy grande de productores a la que también tengo acceso por pertenecer a su grupo de cocineros, tengo mucho para elegir, pero hay que ser cuidadosos en la selección. Depende de dónde está, no voy a hacer a un productor que venga de tres horas de camino para que me traiga a lo mejor para mi platillo dos kilos de frijol”, explica Arroyo.

El mayor reto para consolidar su concepto de cocina de productor estará en la relación con los comensales. “El riesgo existe porque todavía mi clientela no está acostumbrada a que les diga que ya no hay algo. Por ejemplo, si solo tengo un kilo de frijol, preparo los platillos que me salgan, pero después a lo mejor regresan a buscar el que comieron ayer y ya no lo tengo. Va a ser un poco educar también a mi cliente”.

El proceso de adaptación ya pasó, concluye la chef, quien asegura que la revaloración de la cocina mexicana seguirá siendo fundamental en El Tajín . “Es la esencia y la vamos a conservar. No haciendo sólo recetas tradicionales, sino con alguna técnica, ingredientes distintos, pero mi camino es hacer una cocina mayormente sustentable hacia el productor, que su esfuerzo se resalte aquí en la mesa”.

Grupo Yammine

Tags: Grupo de Empresa Familiar

Con información de: El Financiero